肉汁を逃さず旨味たっぷり ジューシーな手ごね「ハンバーグ」 レシピ02

粗挽きで存在感のある挽肉を使いたっぷりの肉汁を閉じ込めた手ごね「ハンバーグ」。肉汁を逃さない工夫を凝らすことで、ナイフを入れた断面はしっとりとして肉の旨味を堪能できる絶品ハンバーグを作れます。隠し味にケチャップで味付けをしたタネをデミグラスベースのソースでいただく、街の洋食屋さん風のハンバーグです。

1ランクアップのコツ

・ひっくり返しやすい俵型に成形し、片栗粉をまぶしてからフライパンで時間を掛けて優しく焼き上げることで、肉汁の流失を防止してジューシーな旨味が溢れる「ハンバーグ」が作れる

材料（4人分）

タネ

玉ねぎ　　　　　　　　1/4個
粗挽き合挽き肉　　　　200g
冷凍合挽き肉　　　　　200g
パン粉　　　　　　　　おおさじ2
たまご　　　　　　　　1/2個
ケチャップ　　　　　　おおさじ2
塩　　　　　　　　　　こさじ1/4
黒こしょう　　　　　　適量
ナツメグ　　　　　　　6振り
片栗粉　　　　　　　　適量
サラダ油　　　　　　　少々

付け合わせ

なす　　　　　　　　　2本
にんじん　　　　　　　1/4本　
しめじ　　　　　　　　1/2パック
オリーブオイル　　　　適量
塩　　　　　　　　　　少々

ソース

洋酒　　　　　　　　　適量
デミグラスソース　　　適量

作り方

1 冷凍合挽き肉を解凍する

冷凍合挽き肉（200g）は事前に解凍しておきます。

2 野菜を切る

玉ねぎ（1/4個）をなるべく細かいみじん切りにします。なす（2本）は縦半分にして皮側に格子状に切れ目を入れ、にんじん（1/4本）は皮を剥いて3mm程度の輪切りに、しめじ（1/2パック）は石づきを落としていくつかにばらします。

3 タネを合わせる

ボールに<1>の冷凍合挽き肉、粗挽き合挽き肉（200g）、<2>の玉ねぎ、パン粉（おおさじ2）、たまご（1/2個）、ケチャップ（おおさじ2）、塩（こさじ1/4）、黒こしょう（適量）、ナツメグ（6振り）を入れて、粘り気が出るまで手ですばやく捏ねます。黒こしょうはホールのものを挽いて使うと、よりスパイスの風味を楽しめます。まとまり感のある水分量少な目のタネに仕上げることが、肉汁流出を防ぐコツです。

4 タネを成形して小麦粉を振る

タネを4等分して、手に少量のサラダ油を塗りタネを手に取り俵型にまとめたら、左右の手のひらに数回、交互に打ちつけて中の空気を抜きます。タネの表面が滑らかになることで、焼いた時のひび割れや肉汁流出の防止に繋がります。中心部が分厚い俵型にすることで、焼いた時に転がしてひっくり返しやすくなります。
成形したタネの両面に片栗粉をしっかりと振ります。指で側面にも塗って、全体がしっかりと覆われるようにします。熱が入るとタネが片栗粉の膜で覆われることで、肉汁の流出を防止する効果があります。

5 野菜をトースターで焼く

<1>の残りの野菜を天板に並べて、軽く塩を振りオリーブオイルをたっぶりと（特になすに）回しかけて、トースター強（800w）で10分焼きます。なす以外の野菜を取り出して、なすを裏返した上で追加で3分焼きます。トースターのワット数が変わる場合は適宜、時間を調整ください。

6 タネの片面を焼く

タネを少量のサラダ油を塗ったフライパンに並べて、中強火で片面にしっかりと焼き目を付けます。

7 裏返して蒸し焼きにする

タネを優しく転がすように裏返して、弱火に落としフタをして5分蒸し焼きにします。火を消して5分、フタをしたままタネを寝かせます。

8 盛り付け

<5>の野菜と<7>のタネをお皿に盛り付けます。

9 デミグラスソースを作る

フライパンに残った肉汁に、洋酒（適量）とデミグラスソース（適量）を加えて火にかけて、軽く煮詰めます。盛り付けたタネにたっぷりと掛けて、ハンバーグの出来上がりです。塩分が入っていないタイプのデミグラスソースの場合は、塩・こしょうで味を調えてください。

料理に役立つ？ ご参考情報

関連レシピ本のご紹介：

『基本の料理をおいしくする58の法則』（牧田 敬子さん）

基本の料理がおいしくするコツを含めて、たくさん紹介されています。