フライパンで炙って藁焼きの香ばしさを再現 高知風「かつおのたたき」 レシピ31

お刺身用の脂の乗った鰹をごま油を引いたフライパンで皮目から炙り焼きにすることで、まるで本場の藁焼きのような香ばしい香りを身に纏わせます。分厚くカットすると色鮮やかなワイン色の断面が現れ、家庭で簡単に絶品「かつおのたたき」が楽しめます。玉ねぎと青ねぎ、にんにく、しょうがの薬味をたっぷりと乗せて、ポン酢だれを掛けて爽やかにいただけます。

1ランクアップのコツ

・ごま油を引いたフライパンで「鰹の皮目」をさっと焼き付けることで、「藁焼き」にしたような香ばしい香りを身に纏わせる

お刺身用の脂の乗った「生のかつお」を買って自分で炙って作ることで、香りと風味を纏った1ランクも2ランクも上の「かつののたたき」を作ることができます。

材料（2～3名分）

具材

かつお（刺身用）　　　　1柵　　　　　　　　　　
ごま油　　　　　　　　　適量

薬味

玉ねぎ　　　　　　　　　1/4個
にんにく　　　　　　　　1片
しょうが　　　　　　　　4cm（チューブ）
こねぎ　　　　　　　　　少々

調味料

塩　　　　　　　　　　　適量
ポン酢　　　　　　　　　適量

作り方

1 薬味を用意する

玉ねぎ（1/4個）は薄切りにして、水にさらします。こねぎは輪切りに、にんにく（1片）は横薄切りにします。

2 柵を塩締めにする

かつおの柵の両面にしっかりと塩を振り、まな板の面で軽くこすって馴染ませます。15分程おいて水分が浮き出てきたら、キッチンペーパーなどで水分をしっかりと拭き取ります。塩で締めることで、魚の余分な水分と臭みが抜けて、食感よくおいしく食べられます。

3 にんにくを炒める

フライパンにごま油（適量）を入れて、中火に掛けてにんにくを加えて揚げ焼きにします。フライパンを傾けて油を一か所に集めて、その中でにんにくを躍らせ、色付いたら取り出します。

4 かつおを焼き付ける

<3>のフライパンを強火に掛けて、鰹の皮目を下にして入れて、フライパンに残った油で香り付けながら焼き目を付けます。皮目1面だけに焼き目を付けたら取り出します。

5 かつおを切って薬味と共に盛り付ける

かつおを厚めにカットして器に並べて、<3>のにんにく、<1>の玉ねぎ、こねぎを散らして、ポン酢をたっぷりと回し掛けて出来上がりです。

親子丼と合わせて和風な食卓に。

料理に役立つ？ ご参考情報

関連レシピ本のご紹介：

『まいにち食べたい魚料理~老舗寿司屋三代目が教える~』（野本やすゆきさん）

谷中の老舗すし屋「松寿司」の三代目、野本やすゆきさんの料理本です。魚の専門家ならではのおいしくいただくポイントが載っています。

食用の竹炭を使う一工夫で、より香ばしい「鰹のたたき」にすることができます。

塩締めした後の鰹の皮目に食用の「竹炭パウダー」を少量、さらさらと振りかけてからフライパンで焼くと、竹炭と焼き目が合わさってほんのり炭火焼きの風味を纏ったたたきに仕上がります。まるで本当に「藁焼き」にしたような風味を楽しむことができます。