煮干しと昆布で採った昔ながらの魚介スープがおいしい「魚系醤油ラーメン」 レシピ82

煮干しと昆布の魚介スープに牛脂で作った香味油と切れのある醤油だれを合わせた昔ながらの優しいスープの「醤油ラーメン」です。自家製のチャーシューと煮卵をトッピングして、屋台風の「東京ラーメン」の味を家庭で簡単に再現できます。

他にもお勧めのレシピをご紹介しています。
家庭で作れる町中華の味 本格「中華ラーメン」の作り方は以下を参照ください。

「家庭で再現できる町中華の味 本格「中華ラーメン」 レシピ57」

ポイント

・煮干しと昆布と干ししいたけの出汁を効かせることで、しっかりとした和風スープに仕上がる

・牛脂とサラダ油を合わせたベースで香味野菜と魚介を炒めることで、香りと旨味を引き出す

材料（3～4人分）

スープ

水　　　　　　　　　900～1,000ml
煮干し　　　　　　　15尾程度（頭を取る）
昆布　　　　　　　　1/2枚
干ししいたけ　　　　4枚

醤油だれ

しょうゆ　　　　　　おおさじ7
みりん　　　　　　　おおさじ2
酒　　　　　　　　　おおさじ1と1/2
グラニュー糖　　　　こさじ2
塩　　　　　　　　　こさじ1

香味油

牛脂　　　　　　　　1個
サラダ油　　　　　　おおさじ3
にんにく　　　　　　2片
長ねぎ　　　　　　　1/3本（具材用と合わせて）
かつおぶし　　　　　1パック（小分け）

具材

生麺　　　　　　　　3～4玉
豚肩ロースブロック　100g
卵　　　　　　　　　2個
海苔　　　　　　　　1/2枚

作り方

1 具材を用意する

卵（2個）を一つまみの塩を加えた水に入れ、水から12分茹で半熟玉子を作ります。殻を剥いておきます。長ねぎ（1/3本）を小口切りにします。にんにく（2片）をみじん切りにします。海苔（焼きのり1/2サイズ）を4枚に切ります。

2 魚介出汁を取る

鍋に水（900～1,000ml）を入れ、煮干し（15尾）と昆布（1/2枚）、干ししいたけ（4枚）を加えて火に掛けて沸騰させます。煮干しは頭を除いた方が、えぐみのないクリアな色と味のスープが採れます。

3 豚肩ロース肉を湯煎する

火を止めて豚肩ロースブロック（100g）を加えて、フタをして1時間置いて湯煎で豚肉に熱を通します。じっくりと熱を通すことでしっとりとしたチャーシューに仕上がります。豚肉を取り出し、ざるで濾してスープと乾物に分けておきます。

4 醤油だれを合わせる

ボールにしょうゆ（おおさじ7）、みりん（おおさじ2）、酒（おおさじ1.5）、グラニュー糖（こさじ2）、塩（こさじ1）を入れて混ぜ合わせます。

5 香味油を作り醤油だれと合わせる

フライパンに牛脂（1個）とサラダ油（おおさじ3）を入れて中火に掛けます。<1>のにんにくと長ねぎ（半量）を加えて、にんにくがこんがりと色付いて香りが立つまで炒めます。
<3>のスープを濾した後の乾物を加えて香りを引き出します。<4>の醤油だれを加えて煮切ったら、かつおぶし（小分け1パック）を加えて火を止めます。醤油だれをざるで濾します。へらで絞りながら濾して乾物の風味を余さず抽出します。
※特に干ししいたけはへらで押し付けるとギュッと水分が出ます。

6 煮玉子とチャーシューを作る

<5>の醤油だれに<1>のゆで玉子と<3>の豚肉を加えて、煮玉子とチャーシューを作ります。ラップをして時々浸かる面を変えながら、1時間程漬け込みます。煮玉子は半分に、チャーシューは3mm幅に切ります。

7 スープを温めて麺を茹でる

<3>のスープを温めて、同時進行で鍋に湯を沸かし、麺を茹でます。

8 盛り付け

子供用のどんぶりに、醤油だれ（おおさじ2.5）を入れて、<7>のスープを注ぎます。大人用のどんぶりに、醤油だれ（おおさじ3～4）を入れて、<7>のスープを注ぎます。茹で上がった麺、<6>の煮玉子とチャーシュー、<1>の半量残して置いた長ねぎと海苔を乗せて完成です。

「かにたま」と合わせて町中華のセット風ランチが出来ました。

料理に役立つ？ ちょっとした話

ラーメン屋さんのスープ、たれ、香味油の作り方をベースに、家庭にある材料でできる形にアレンジしました。魚介と香味野菜の出汁が効いた、とても懐かしく優しいスープに仕上がりました。