豚バラ軟骨で作れる本格とんこつスープ 鶏油が香る「横浜家系ラーメン」 レシピ12

他にもお勧めのレシピをご紹介しています。
家庭で簡単に再現できる「ご当地ラーメン」の作り方は以下を参照ください。

1ランクアップのコツ

・豚バラ軟骨をスープに溶け込ませて自作した「とんこつスープ」に「しょうゆだれ」「鶏油」を合わせて、濃厚な「家系ラーメン」のあの味を再現できる

「とんこつスープ」を自作するには、豚骨や鶏ガラを買ってきて長時間煮出してと手間が掛かり、時間やコストを考えると割に合わず家庭で作ることはあきらめてしまいます。

実は「豚骨」「鶏ガラ」を使わなくても、スーパーで見かける「豚バラ軟骨」「鶏手羽元」を合わせて煮込むことで、きれいに白濁した「とんこつ風スープ」を作ることができます。

材料（3～4人分）

スープ

豚バラ軟骨　　　　1パック（300g程度）
鶏手羽元　　　　　7～8本
長ねぎ　　　　　　1/2本
しょうが　　　　　1片（3cm角）　　　　　
にんにく　　　　　2片
水　　　　　　　　1,500ml
鶏皮　　　　　　　2～3枚

しょうゆダレ

しょうゆ　　　　　おおさじ7
鶏ガラスープの素　こさじ3
グラニュー糖　　　こさじ3
塩　　　　　　　　3つまみ

具材

生麺　　　　　　　3～4玉
たまご　　　　　　2個
ほうれんそう　　　1束
長ねぎ　　　　　　適量
玉ねぎ　　　　　　1/8個
のり　　　　　　　適量

作り方

1 野菜と具材を切る

長ねぎ（1/2本）は5cmに切り、しょうが（1片）は皮つきのまま、にんにく（2片）は皮を剥いておきます。
具材用の長ねぎ（適量）を小口切りに、玉ねぎ（1/8個）をみじん切りにします。玉ねぎは水にさらした後、絞って水をよく切ります。

2 鍋に材料を入れて煮込む

圧力鍋に鶏手羽元（7～8本）、豚バラ軟骨（300g）、<1>の長ねぎ、しょうが、にんにくを入れて、水（1,500ml）を加えてフタをして強火に掛けます。シュウシュウ蒸気が出始めてから50分間、中弱火～弱火に落として煮込んでいきます。普通の鍋の場合は150分程度が目安です。

3 しょうゆダレを合わせる

ボールにしょうゆ（おおさじ7）、鶏ガラスープの素（こさじ3）、グラニュー糖（こさじ3）、塩（3つまみ）を入れて、混ぜ合わせます。

4 ゆで卵を作る

小鍋に卵を2つ入れ、水・少量の塩を加えて、水から12分間茹でていきます。茹で上がったら殻を剥きます。

5 具材を取り出す

<2>の鍋から鶏手羽元の全量と豚バラ軟骨の半量を取り出します。取り出した鶏手羽元肉は「鶏肉飯」に使うことができます。

6 チャーシューと煮卵を作る

<3>のしょうゆダレに、<4>のゆで卵と<5>の豚バラ軟骨を漬けて、煮卵とチャーシューを作ります。よく染みるように、たれの表面にぴったりラップを掛けて1時間ほどおきます。煮卵は半分に切っておきます。豚バラの軟骨はとろとろになっているので、問題なく食べられます。

7 鶏皮を焼いて鶏油を抽出する

鶏皮（2～3枚）をフライパンに敷き、フタをして中弱火で焼いていきます。焼き色が付いてきたら弱火に落とし、パリッとするまでじっくり火を通します。香ばしい焼き色が付いたら、裏返して同様にじっくりと焼きます。
フライパンに抽出された鶏油をラーメンスープに使います。鶏皮は粗熱が取れたら好みの大きさに切り、「鶏肉飯」に使います。

8 スープを攪拌し煮詰める

豚バラ軟骨の半量と野菜が残ったスープをハンドミキサーのブレンダーで攪拌し、なめらかなポタージュ状にします。弱火にかけてフタをせずに10分ほど煮詰めながら、滑らかになるようにヘラでかき混ぜます。
豚バラ肉と軟骨がスープに溶け込むことで、まるで「とんこつスープ」の様なとろみと風味が生まれます。

9 麺を茹でる

<8>と同時進行で湯を沸かし、麺とほうれんそう（1束）をちぎって加えて茹でていきます。

10 盛り付け

子供用のどんぶりに、残ったしょうゆダレ（おおさじ1.5）、鶏油（おおさじ1/2）を入れて、<8>のスープを注ぎます。大人用のどんぶりに、残ったしょうゆダレ（おおさじ2.5）、鶏油（おおさじ1）を入れて、<8>のスープを注ぎます。ちょっと多いかな、と思っても、思い切ってタレと鶏油を加えるのが「家系ラーメン」の風味を再現するのに大事なポイントです。
<9>の麺とほうれんそう、<6>の豚バラ軟骨と煮卵、<1>の長ねぎと玉ねぎを盛り付け、どんぶりの側面に刺すようにのりを並べます。

「鶏肉飯」を添えていただきます。

料理に役立つ？ ご参考情報

煮込んで取り出した鶏手羽元肉で「鶏肉飯」を簡単に作れます。手羽元は骨を外し身をほぐして、鶏皮はざっくり刻んでご飯にのせて、「余ったしょうゆダレ」「ゴマ油」「レモン汁」「小ねぎ」をかければ完成です。手羽元はしっかりと煮込まれているので、手で簡単に骨を外してほぐすことができます。