スーパーで買って冷凍保存した「刺身の柵」でも、解凍して「塩締め」にすることで余計な水分と臭みが抜けてねっとりとした食感の絶品の「お刺身」に変身します。手作りの「つま」と盛り合わせると、週末や家飲みの食卓が華やぐ豪華な「刺身盛り合わせ」が出来上がり。分厚く切って召し上がりください。
1ランクアップのコツ
・「刺身の柵」を「塩締め」にすることで、塩の浸透圧の効果で身の余分な水分と臭みが抜け、食感もねっとりとして驚くほどおいしくなる
スーパーで買ってきた「お刺身」は、時間をおいてしまうとどうしても変色や臭みが気になります。鮮度を復活させるポイントは身を「塩締め」にすること。余計な水分と臭みが抜けて絶品の「お刺身」に変身します。
材料（3～4名分）
刺身
マグロ 1柵
たい 1柵
塩 少々
つま
大根 1/8本～1/6本
大葉 8～10枚
れもん 1/2個
わさび 適量
作り方
1 つまを用意する
大根（1/8本～1/6本）の皮を剥き、薄く輪切りにした後、4～5枚づつ重ねて細切りにします。市販の「つま」よりは太めとなりますが、かえって存在感が出ておいしいです。大葉（12枚）は水で洗い、レモン（1/2個）は輪切りにします。
2 柵を塩締めにする
マグロ、たいの柵の両面に塩を振り、まな板の面で軽くこすって馴染ませます。15分程おいて水分が浮き出てきたら、水で塩を洗い流してからキッチンペーパーなどで水分をしっかりと拭き取ります。塩で締めることで、魚の余分な水分と臭みが抜けて、食感よくおいしく食べられます。
3 柵を切り、盛り合わせる
食べ頃のサイズに切り分けて、大皿の上に「つま」「大葉」の順番でしいて、その上に刺身を並べていきます。レモンとわさびを添えて、「本日のお刺身盛り合わせ」の出来上がりです。
食卓が一気に和食屋さんの雰囲気に。
豚肉のしょうが焼きの作り方は「漬け込みなしだからカリッとやわらか 黄金比だれの「豚肉の生姜焼き」 コツとレシピ20」で紹介しています。
料理に役立つ？ ちょっとした話
関連レシピ本のご紹介：
『まいにち食べたい魚料理~老舗寿司屋三代目が教える~』（野本やすゆきさん）
谷中の老舗すし屋「松寿司」の三代目、野本やすゆきさんの料理本です。魚の専門家ならではのおいしくいただくポイントが載っています。
魚の締め方としては「塩締め」「漬け」に加えて「昆布締め」もあります。魚の柵の上下をお酒で湿らせた昆布で挟んで、冷蔵庫で半日ほど寝かせることで、昆布の旨味が入ったお魚の身に仕上がります。昆布締めは手間が掛かりますが、手軽な「塩締め」でも十分に魚の身が本来持つクオリティを取り戻せます。
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